3,06 Mb.Название страница1/21Дата конвертации18.04.2012Размер3,06 Mb.Тип 1 Консультант: врач фитотерапсвт С.А. Пухова Шитов А.М. TIT 64 Приготовление целебных спиртных напитков. - М.: АОЗТ "ИНПРО-РЕС", 1996. - 192 с.: ил. (Серия: Библиотека садовода и винодела) ISBN 5-7532-0059-1 Данная книга раскрывает практические навыки переработки крахмального и сахаросодержащего сырья для приготовления спирта и крепких напитков п домашних условиях. В книге дано описание этапов получения спирта, а также приборов для перегонки и ректификации, Описаны способы получения различных веществ для ароматизации напитков. Приведенные рецепты позволяют приготовить ароматные крепкие напитки и натуральные вина с высокими вкусовыми качест]вами. В книге содержатся рецепты целебных настоек, которые могут успешно применяться для улучшения самочувствия. Книга преназначсна для широкого круга читателей, интере]сующихся приготовлением домашних вин и целебных настоек, ;i также использованием продуктов сада и огорода в домашнем хозяйстве. УД К 663.5 ББК 36.87 ПРЕДИСЛОВИЕ Книга адресована широкому кругу читателей: горо]жанам и жителям сельской местности, садоводам и фермерам, а также всем любителям домашних заготовок. В книге описаны практические знания и приемы домашнего винокурения, то есть изготовления спирта из крахмалосодсржащсго и сахаросодержащего сырья, а также использование спирта для приготовления крепких спиртных напитков и целебных настоек. Отличительной особенностью данной книги яв]ляется полное последовательное изложение всего про]цесса изготовления винного спирта, включая выбор и подготовку сырья, ращение солода, осахариванис и сбраживанис затора, перегонку бражки и ректификацию спирта. В таблицах приведены нормы расхода различ]ного сырья для получения необходимого количества спирта, крепких напитков и вин. Раскрываются особенности процесса выращи]вания самодельных винных дрожжей с высокой актив]ностью, что позволяет сократить длительность периода изготовления спирта. Даются описания конструкций приборов для перегонки и ректификации, поясняются технологические приемы и режимы приготовления спирта. Показана возможность использования бытовых приборов и посуды для этих целей. Особое внимание уделяется способам очистки спирта от вредных примесей в домашних условиях, с помощью специальных устройств и химических веществ, а также способам проверки качества полученного спирта 3 и допустимым нормам примесей. Представляют интерес приведенные в книге старинные способы получения и очистки спирта, не утратившие своего значения для домашнего применения. В книге помещены оригинальные рецепты при]готовления водок, ликеров, наливок и других полезных напитков. Рассмотрены способы ароматизации крепких напитков и вин с использованием садовых растений и традиционных пряностей. Даются рекомендации по обеспечению длительного хранения напитков и вин. Кроме того, в книге даны полезные советы и практические приемы переработки лекарственных садо]вых растений для приготовления целебных настоек, ко]торые могут применяться в качестве составных компо]нентов домашних крепких напитков. Приведенные в книге рецепты отражают нако]пленный народной практикой опыт использования це]лебных свойств растений. Эти настойки в той или иной степени способны помочь каждому из нас. Давно заме]чено, что травы родной земли помогают нам лучше, чем заморские средства. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТЬЕВОГО СПИРТА Этиловый (винный) спирт находит широкое приме]нение в домашнем хозяйстве: входит в состав крепких напитков и вин, используется как консерви]рующее средство в домашних заготовках плодов, ягод и соков. Особенно следует отметить целебные свойства винного спирта, так как он является основным компо]нентом лекарственных и целебных настоек, стимулирует кровообращение и поэтому применяется для компрессов и растираний как эффективное наружное средство. По внешнему виду винный спирт - бесцветная прозрачная жидкость, имеющая характерный запах и вкус, легко растворимая в воде в любых количествах. Спирт легче воды и поэтому неравномерно распределя]ется в объеме водной смеси, больше концентрируется в верхних слоях водного раствора и в бражке. Удельная плотность спирта 0,791 г/см', температура кипения 78,3`С. Спирт гигроскопичен и при высоких концент]рациях 96-98(`) активно поглощает воду из воздуха, поэтому его следует хранить в закрытой посуде. Спиртовые растворы с высокой концентрацией спирта огнеопасны, требуют осторожного обращения и соблюдения правил пожарной безопасности. Следует избегать применения открытого пламени для нагревания спирта, предпочтительным является нагревание паром. Винный спирт получают путем сбраживания сусла из зерна, картофеля и других продуктов. Приго]товление спирта из крахмалосодержащего сырья вклю]чает: ращение солода, подготовку, измельчение и разва-ривание сырья для перевода крахмала в клейстер, осахаривание крахмала с помощью солода и пригото]вление сладкого сусла, сбраживание сусла до образова]ния бражки, содержащей 7-14,5(`) спирта, отгонку спирта из бражки и очистку спирта ректификацией. Содержание спирта в алкогольных напитках выра]жается в объемных процентах (%об) или в градусах (`), т.е. количестве миллилитров абсолютного спирта в 100 миллилитрах напитка. Для пищевых целей используется лишь ректи-фикованный спирт, получаемый из сахаро- и крахмало]содержащего сырья. Это питьевой спирт, который при]меняется для приготовления крепких и целебных напит]ков. Государственным стандартом ограничивается со]держание примесей спирта: альдегидов, эфиров, сивуш]ных масел и свободных кислот. При домашнем изго]товлении эти нормы должны соблюдаться. ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ Для приготовления спирта и алкогольных напит]ков используют различные виды сырья: дрожжи, крах-малосодержащие и сахаросодержащие продукты, воду, минеральные и ароматические вещества. Дрожжи Дрожжи - одноклеточные организмы, принадле]жащие к простейшим грибам, культурные расы дрожжей используются для приготовления алкогольных напитков и спирта. Роль дрожжей определяется главным образом их способностью сбраживать углеводы, т.е. расщеплять сахара на винный спирт и углекислоту. Для пригото]вления спирта (винокурения) применяют винные дрож]жи, которые используются также для выпечки хлеба. Дрожжи этого вида распределяются в жидкой среде в виде взвеси, постоянно поднимаясь током угле]кислоты, они интенсивно взаимодействуют с сахарами раствора (сусла) и способны образовывать большое ко]личество спирта в короткое время, а кроме того, они кислотоустойчивы, что необходимо, так как брожение всегда ведется в кислой среде. Дрожжи хорошо размно]жаются при нормальных условиях в жидкой питательной среде, в состав которой входят азотистые и фосфорис]тые вещества и кислоты. Перед внесением в основной затор дрожжи выращивают в отдельном сосуде на стерильной пита]тельной среде, в течение 15-19 часов. Наиболее подхо]дящим материалом для питательных сред являются: зе]леный ячменный солод, ржаная мука, отходы сахарного производства. Для питания дрожжей обычно недостаточно того органического азота, который входит в состав белковых соединений сырья. Отсутствие в сусле затора азотистых и фосфористых соединений, а также кислорода ведет к снижению активности дрожжей, что затягивает процесс сбраживания Сахаров, поэтому в сусло дополнительно вносят минеральные вещества в виде аммонийных солей и фосфоросодержащих соединений: хлористый аммо]ний, сернокислый аммоний, суперфосфат или фосфор]нокислый диаммоний. Эти вещества хорошо известны садоводам и земледельцам. Для приготовления спирта в домашних условиях применяют прессованные дрожжи в количестве 10-15 % от веса исходного сырья, чтобы сразу обеспечить доминирующее их положение в сусле затора и нейтрали]зовать влияние "диких" дрожжей. Прессованные дрожжи продаются в магазине в виде бруска весом 100-1000 г, но можно выращивать и свои дрожжи в нужном количестве. Сельскохозяйственные культуры Крахмалосодержащее сырье Основная ценность этого вида сырья заключается в высоком содержании в нем крахмала: 15-70 % и даже более, а также Сахаров: 2-6 % (таблица 1). Состав муки и зерна включает одни и те ж
Шитов А. М. Tit 64 Приготовление целебных спиртных напитков
Шитов А. М. Tit 64 Приготовление целебных спиртных напитков
Комментариев нет:
Отправить комментарий